寿司にあう米
お寿司に合う米とか、お寿司専用の米というものがあるのでしょうか。家庭の手巻き寿司などを作る場合は、もちろん普段使っている米で構わないのですが、なにかあらたまってお寿司を作るようなときに、お米にもこだわりを持たせたいと思う人がいるかもしれませんよね。いろんな寿司ネタがあるのですから、そのすべてに適合するのは難しいにしても、プロのお寿司屋さんのようなおいしいお米を使えば、お寿司を楽しく味わえるとお考えになるのは理解できます。
でも、私が聞いたところによると、お寿司屋さんの使うお米は、古米であることが多いようです。コシヒカリの新米などを使っておいしくしているのではないかと思っていらっしゃる方が多いようですが、意外にも、お米としては価値の低い古米を使っているのですね。
別に安くあげて、お寿司屋さんが利益を上げようとしているのではなくて、これには理由があって、寿司米は、米の味わいそのものを生かすのではなくて、酢を使って、米の味を変えているからなのでしょう。コシヒカリのような粘りの強い米を使うと、酢となじまずにかえって、寿司ネタの味を殺してしまうのでしょう。古米を使えば、酢になじんで、酢のすっぱさがうまいぐあい減じられて、なめらかな感じになるのです。
一度、おうちでも、古米と新米を両方を酢に漬けて、なじませて、どのような味わいになるか試してみてはいかがでしょうか。きっと古米を使った方がよいと納得なさることでしょう。
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