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寿司ネタの切り方

寿司ネタの切り方の画像

家庭などで自分でおすしを作ろうとすると、スーパーで買ってきたお魚を切る必要が出てきます。そういうときに、正しい寿司ネタの切り方があるのでしょうか。

もちろん、お寿司職人の方はそういう切り方に従っているので、寿司ネタをおいしく味わうためにも、切り方を知っておくのはよいことでしょう。基本的な寿司ネタの切り方は、刺身を切るときと違って、魚の尾の方から切ってゆくものです。つまり、包丁を右に持っている場合は、右から切ってゆくのではなくて、左から切ってゆくことになります。そうすると、魚は尾の方が身が薄いために、最初は包丁をたてて使い、頭の方に行くにつれて、身が厚くなりますので、最初の薄く切った身とつりあいをとらせるために、包丁を寝かしたりそらしたりして、厚みを調整する必要が出てきます。

このあたりが、寿司ネタを切るときの難しさと技術と言うことになります。まずは、代表的な寿司ネタであるマグロの切り方ですが、基本的には、マグロの筋肉に逆らって切ってゆくようにしてください。包丁の派の元から刃先までを長く使って、均等な厚みになるように、包丁を引いてきってください。

これができるようになれば、後は基本的には同様な包丁使いをすればよくて、たとえばサーモンも包丁を引くようにして使います。サーモンは特に身が柔らかいので、包丁を押すと身が崩れるので注意してください。サーモンをうまく切ることができるようになれば、後の寿司ネタも同様ですから、同じように切ってください。



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