江戸前寿司について
寿司と言えば江戸前寿司が有名ですが、現在のような江戸前寿司は、江戸時代に始まりました。江戸前とは東京湾のことを指し、江戸時代に東京湾でとれたばかりの魚を、手で握って供するサービスが登場してきて、江戸っ子たちに人気を博すようになりました。この様子は、守貞謾稿という文献に紹介されていて、握り寿司がどのように広まっていったかが記述されています。
それによると、文政の時代には、すでに江戸だけでなく関西で江戸寿司を売る店が出てきたそうで、日本の特に都市における急速な広まりを伺うことができます。さらに、江戸時代も末期に近づくと、巻き寿司も登場してきて、市井に定着するようになってきたのがわかります。江戸時代から、明治時代に変わると、寿司屋さんでも食品の保存ができるように氷が入手可能になりました。これによって、江戸前寿司の寿司ネタも多彩に豊富になったため、市民の間ではさらに寿司が人気を博すようになりました。
しだいに生鮮食品を扱う幅が広くなり、それまでは酢漬けにして食べていたり、醤油漬けにしていたものがだんだん火を通さずに生のまま食べられるようになって、現在のような江戸前寿司が完成することとなりました。その後、関東では関東大震災が起きてしまったため、寿司職人が失職することになって、関東以外の地域に職を求めて広がり、それが江戸前寿司をさらに全国に広めることとなりました。
このころには、江戸時代と違って、握り寿司のサイズがしだいに小さくなって、種類も増えて、まさに現代の江戸前寿司と同じになってゆきました。
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